گوجه نگو، دوا بگو! - سلامت و زیبایی

به گزارش سلامت و زیبایی، آیا تا به حال به لیست خرید مایحتاج روزانه خانواده خود دقت نموده اید؟ بدون شک اقلامی مانند رب گوجه فرنگی، کچاپ و گوجه فرنگی، عضو همواره ثابت این سفارش ها بوده اند. عادت یا علاقه افراد به این مواد غذایی، گاه تا آنجا شدت پیدا می نماید که حتی از نان خوردن هم می افتند! چطور؟ ببینم، شما هم پیتزای بدون سس کچاپ را دوست

گوجه نگو، دوا بگو!

مروری بر خواص گوجه فرنگی و مشتقات آن

آیا تا به حال به لیست خرید مایحتاج روزانه خانواده خود دقت نموده اید؟ بدون شک اقلامی مانند رب گوجه فرنگی، کچاپ و گوجه فرنگی، عضو همواره ثابت این سفارش ها بوده اند. عادت یا علاقه افراد به این مواد غذایی، گاه تا آنجا شدت پیدا می نماید که حتی از نان خوردن هم می افتند! چطور؟ ببینم، شما هم پیتزای بدون سس کچاپ را دوست ندارید؟ اما آیا تا به حال فکر نموده اید که این مواد قرمز رنگ خوش طعم، چه خاصیتی برای بدن و سلامت شما دارند؟ کوشش ما بر آن بوده که با نگاهی اجمالی و گذرا به خصوصیات گوجه فرنگی و محصولات صنعتی و خانگی تهیه شده از آن، شما را با این سبزی عجیب و پرخاصیت بیشتر آشنا کنیم. روز خود را با گوجه فرنگی، خوش آب و رنگ کنید!

تاریخچه

خاستگاه اولیه گوجه فرنگی را به آمریکای جنوبی نسبت می دهند؛ جایی که میوه های کوچک گوجه فرنگی برای نخستین بار کشت شده و مورد مصرف خوراکی و درمانی قرار گرفته است. بعدها گوجه فرنگی به کشورهایی مانند پرو، هلند و انگلستان راه یافت و در حال حاضر، در تمامی منطقه ها دنیا کشت و مصرف می گردد. گوجه فرنگی انواع متعددی داشته و یکی از پرمصرف ترین سبزی های دنیا است. گوجه فرنگی گیاهی است یک ساله که شاخه های بلند آن تا ارتفاع یک متر بالا می رود و دارای گل هایی زرد رنگ است. علاوه بر آنکه گوجه فرنگی مصرف خوراکی و درمانی دارد، برخی از انواع آن به صورت زینتی مورد استفاده قرار می گیرد. تفاوت گونه های متعدد گوجه فرنگی در PH، رنگ، آلودگی به بیماری ها و مقاومت مکانیکی است. گوجه فرنگی را باید هنگامی که به طور کامل رسیده و قرمز شد، مصرف کرد. به طور معمول، میوه گوشتدار گوجه فرنگی را هنگامی که به طور کامل رسید، از بوته جدا می نمایند اما در برخی موارد، گوجه فرنگی نارس و سبز را می چینند تا با گذشت زمان رسیده و قرمز گردد. توصیه می گردد که از این گوجه های نرسیده و سبز رنگ استفاده نگردد زیرا به دلیل داشتن ماده ای سمی به نام سولاتین، مصرف آنها در بدن، ایجاد مسمومیت خواهد نمود. گوجه فرنگی را به دو صورت خام و پخته مصرف می نمایند و صنعتگران غذا هم با استفاده از تکنولوژی و دانش روز، انواع متعددی از محصولات غذایی تهیه شده از گوجه فرنگی را به بازارها عرضه نموده اند. محصولاتی از قبیل رب گوجه فرنگی، پوره گوجه فرنگی، آب گوجه فرنگی، سس گوجه فرنگی، پودر گوجه فرنگی و...

گوجه فرنگی سرشار از ویتامین A ،B1، B2 و C، آب، املاح و مواد معدنی از جمله کلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، مهمیم، آهن، مس، روی، ارسنیک و کبالت است. مقدار قند موجود در گوجه فرنگی (گلوکز و فروکتوز) اندک بوده و علاوه بر آن مقداری پروتئین و چربی هم در گوجه فرنگی وجود دارد. رنگ دانه اصلی گوجه فرنگی لیکوپن بوده که سبب ابعاد رنگ قرمز آن می گردد. پوست گوجه فرنگی حاوی مقادیر فراوان از کاروتینوئید بوده که از طریق سلول های روده انسان جذب می گردد. بنابراین اغلب توصیه می گردد که این سبزی خوش طعم را همراه با پوست میل کنید. گوجه فرنگی به دلیل دارا بودن مواد مغذی زیاد، یکی از پایه های اصلی سبزی ها در رژیم های غذایی معروف و کارآمد است. نکته جالب آن است که پختن گوجه فرنگی سبب از بین رفتن یا کاهش مقدار مواد مغذی آن نشده و حتی در برخی موارد، هضم آن را در بدن آسان تر می نماید. نکته مهمی که پیش از مصرف کردن گوجه فرنگی باید رعایت گردد، شستن و ضدعفونی کردن آن است.

خواص گوجه فرنگی

تحقیقات نشان داده است که:

1 مصرف گوجه فرنگی سبب کاهش ابتلا به سرطان لوزالعمده و پروستات می گردد. اثر گوجه فرنگی در این بیماری ها به لیکوپن آن نسبت داده می گردد. اگر چه مصرف آن را همراه با سایر سبزی ها از جمله کلم بروکلی توصیه می نمایند و احتمال مکمل بودن این سبزی ها و تاثیر هم زمان آنها در درمان بیماری وجود دارد. علاوه بر سرطان لوزالمعده و پروستات، تاثیر گوجه فرنگی در درمان سرطان های ریه، معده و سایر انواع آن هم مورد بحث و تحقیق است.

2 لیکوپن گوجه فرنگی، آنتی اکسیدانی است که مانع ایجاد کلسترول بد خون می گردد و به همین خاطر از بروز حملات و بیماری های قلبی جلوگیری می نماید. باید دقت گردد که مصرف گوجه فرنگی خام سبب دفع بخش زیادی از لیکوپن موجود در آن می گردد. بنابراین بهتر است که گوجه فرنگی را بیشتر به صورت پخته مصرف کنید زیرا در این صورت، لیکوپن بیشتری در دسترس سلول های بدن قرار می گیرد.

3 گوجه فرنگی به دلیل نداشتن نمک و قند غذای مناسبی برای افراد مبتلا به دیابت و فشارخون است و گوجه فرنگی به دلیل داشتن فیبر و مواد قندی اندک، در کاهش وزن افراد موثر است.

4 به مادران شیرده توصیه می گردد که در سبد غذایی روزانه خود، گوجه فرنگی را فراموش ننمایند زیرا مصرف آن موجب افزایش شیر و بهبود بافت آن می گردد.

5 گوجه فرنگی ضامن سلامت و شادابی پوست بدن به ویژه پوست صورت است. با مالیدن آب گوجه فرنگی به پوست، به مرور زمان جای جوش های کهنه و هم لکه های قهوه ای روی پوست محو شده و پوست، لطافت و شادابی خاصی پیدا خواهد نمود.

6 گوجه فرنگی داروی مناسبی برای برطرف عصبانیت های افراد است. مصرف مداوم گوجه فرنگی همراه با غذا و به صورت سالاد، سیستم عصبی بدن را تقویت نموده و آرامش را به همراه خواهد آورد.

7 ویتامین A موجود در گوجه فرنگی، سبب تقویت بینایی و سلامت پوست، مخاط و استخوان ها می گردد.

8 مصرف گوجه فرنگی همراه با مواد نشاسته ای به خصوص حبوبات، سبب هضم بهتر این مواد در معده می گردد.

مصرف گوجه فرنگی ممکن است در برخی افراد آلرژی یا حساسیت های پوستی ایجاد کند. توصیه می گردد افرادی که دچار آلرژی هستند، هنگام بروز این بیماری از مصرف مواد حساسیت زا از جمله گوجه فرنگی خودداری نمایند بعلاوه افرادی که دچار بیماری تیرگی زیر چشم هستند باید توجه داشته باشند که یکی از علل این بیماری حساسیت و آلرژی است. این افراد هم باید در مقدار مصرف گوجه فرنگی احتیاط نمایند.

آب گوجه فرنگی

یکی دیگر از محصولات تهیه شده از گوجه فرنگی بوده که در سال های اخیر به صورت نسبی صندلی خود را در بسته تغذیه خانوارهای ایرانی تثبیت نموده است. آب گوجه فرنگی را از گوجه فرنگی های قرمز، سالم و بدون له شدگی و کپک زدگی تهیه می نمایند. در این حال باید گوجه ها را به خوبی شسته و جدا سازی و پاکیزه کرد. آب گوجه فرنگی حاوی مقدار زیادی پکتین است که در نگهداری و حفظ محصول در شرایط مطلوب بسیار موثر است. پکتین مانع جدا شدن و رسوب مواد جامد آب گوجه فرنگی می گردد. نکته مهم، از بین رفتن پکتین از طریق آنزیم های پکتیناز است که به منظور حفظ پکتین، گوجه خرد و له شده را در دمای بالا با سرعت زیاد، حرارت می دهند تا آنزیم های آن از بین رفته و پکتین در آب گوجه فرنگی محفوظ بماند. سپس گوجه های له شده را از غربال های ریزی عبور داده و دانه، پوست و قسمت های زاید را جدا می نمایند. آب گوجه فرنگی حالت اسیدی کمی دارد و نسبت به سایر محصولات، حساس تر است. بنابراین در حین کار و فرایند فراوری باید مراقبت های بیشتری برای حفظ پاکیزگی آن به عمل آید. به طور معمول، حدود 5/0 درصد نمک برای بهبود طعم به گوجه ها اضافه شده و بسته های آب گوجه فرنگی تحت حرارت لازم در حداقل زمان ممکن، پر می شوند. امروزه گاهی آب گوجه فرنگی را به صورت منجمد و یخ زده یا به صورت غلیظ شده به بازار عرضه می نمایند، گرچه برخی عقیده دارند که بهتر است از آب گوجه فرنگی تازه استفاده گردد زیرا تنها در آن صورت است که مواد موجود در گوجه فرنگی بدون تغییر مانده و عطر و طعم آب گوجه فرنگی هم خوشایندتر خواهد بود. آب گوجه فرنگی جانشین رب گوجه فرنگی بوده و به دلیل سلامت مواد و افزودنی های کمتر، مورد استقبال بیشتری قرار گرفته است. طبق نظر متخصصان تغذیه و رژیم های معروف لاغری در دنیا، مصرف آب گوجه فرنگی همراه با صبحانه، علاوه بر افزایش سلامت دایمی بدن، موجب می گردد تا به مرور زمان چربی های اضافه بدن افراد به حداقل مقدار خود برسد. از آب گوجه فرنگی و گاهی گوجه فرنگی درسته، در تهیه انواع ماسک های صورت و بدن استفاده می گردد. آب گوجه فرنگی را باید در جای خنک یا یخچال نگهداری کرد و پس از هر بار مصرف در آن را به طور کامل بسته و در طبقات یخچال قرار داد.

سس گوجه فرنگی یا کچاپ

یکی از رایج ترین محصولات صنعتی گوجه فرنگی است که امروزه همراه با بیشتر غذاها به ویژه فست فود مصرف فراوانی دارد. سس گوجه فرنگی ترکیبی است از رب گوجه فرنگی، شکر، سرکه و افزودنی های دیگر که طی فرایند فراوری در بسته بندی های کوچک و عظیم به بازار عرضه می گردد. سس گوجه فرنگی هم مانند رب گوجه فرنگی باید دارای رنگی روشن و شفاف، بدون ناخالصی و مواد و دانه های تیره، با قوام و غلظت یکنواخت باشد. به طور معمول، توصیه می گردد که از کچاپ به دلیل دارا بودن مواد افزودنی و نگه دارنده، کمتر استفاده گردد. سس های خانگی، جانشین مناسبی برای کچاپ خواهند بود. بعلاوه گفته می گردد که کچاپ فراوری شده در ظروف شیشه ای از کچاپ هایی که در ظروف پلاستیکی فراوری می شوند، مرغوب ترند. دیگر آنکه باید از مصرف سس گوجه فرنگی که رنگ تیره و غلظت زیاد دارد، خودداری کرد.

رب گوجه فرنگی(کنسرو گوجه فرنگی)

یکی دیگر از محصولات اصلی گوجه فرنگی است که به صورت کنسرو در وزن های متفاوت و بعلاوه به صورت فله ای در بازار عرضه می گردد. برای تهیه رب گوجه فرنگی، اغلب از گوجه های درشت، دارای پوست نازک، بافت نرم، توپر، رنگ قرمز تند هم در پوسته و هم در گوشت، طعم خوب، درصد مواد جامد محلول بالا و هم گوجه های سالم، بدون هسته و آلودگی به کپک و سایر آفات استفاده می گردد. هنگام حمل گوجه فرنگی به کارخانه باید مراقب بود تا فشارهای ناشی از حرکت، به گوجه فرنگی ها آسیب نرساند، بنابراین بهتر است گوجه فرنگی ها در محفظه های کوچک و مناسب حمل و نقل نگهداری شوند. شستشو و ضدعفونی کردن گوجه فرنگی، برای جداسازی ذرات گل و لای و آلودگی های موجود، بسیار حایز اهمیت است. برای تهیه کنسرو گوجه فرنگی اغلب گوجه ها را در مقدار های یکسان و بدون له کردن، کنسرو می نمایند اما درباره رب گوجه فرنگی، اغلب گوجه های خرد و له شده را مورد استفاده قرار می دهند.

آنچه هنگام مصرف رب گوجه فرنگی بسیار اهمیت دارد، استفاده از رب گوجه فرنگی با مقدار ناخالصی های کمتر است. برای پی بردن به وجود ناخالصی در رب، می توان آن را روی یک سطح صاف و سفید مانند پشت سینی، ریخته و با سطح صاف دیگری مانند شیشه یا ته لیوان، روی آن فشار آورد تا رب پخش شده و به صورت یک لایه نازک در میان دو سطح قرار بگیرد. در این حال، ذرات و ناخالصی هایی مانند هسته، پوسته، ذارت خارجی، چوب و سایر مواد زاید در صورت وجود، به راحتی قابل تشخیص خواهد بود. رب گوجه فرنگی باید یکدست، عاری از هرگونه ناخالصی و ذرات تیره، پوسته های گوجه و هسته باشد و هم عاری از هرگونه طعم و یا بوی تند و زننده مانند بوی کپک یا ماندگی باشد.

پیش از باز کردن در کنسرو گوجه فرنگی یا رب، باید سطح خارجی قوطی را به خوبی با مایع ظرف شویی شسته و سپس در قوطی را باز کنیم. رب گوجه فرنگی در برابر فساد بسیار حساس است. برای ماندگاری بیشتر رب و جلوگیری از کپک زدن آن، بهتر است پس از بازکردن در قوطی رب، محتوی قوطی را در یک ظرف شیشه ای دردار خالی نموده و آن را در یخچال قرار دهید. بعلاوه هنگام استفاده از رب، از قاشق شسته و تمیز استفاده نموده و پس از مصرف، در شیشه را محکم بسته و در یخچال قرار دهید. رب گوجه فرنگی در تهیه بیشتر غذاها کاربرد فراوان دارد و به دلیل طعم و بوی دلپذیر آن چاشنی مناسبی برای انواع غذاهای گوشتی و سرخ کردنی است. در صنعت هم از رب گوجه فرنگی برای تهیه انواع کچاپ گوجه فرنگی و چاشنی های غذایی، استفاده می گردد.

یکی از مواردی که برخی اوقات در هنگام مصرف رب گوجه فرنگی معین نمی گردد، تقلبی بودن رب گوجه فرنگی است. برخی از سودجویان، با اضافه کردن سبزی هایی مانند کدوی پخته شده در ترکیب رب گوجه فرنگی و یا سیب زمینی پخته و له شده، پودر نشاسته و سایر مواد دیگر در ترکیب رب گوجه فرنگی و حرارت دادن آنها با هم، رب گوجه فرنگی تقلبی را به بازار عرضه می نمایند، تنها چاره اصلی جلوگیری از حوادثی که ممکن است با مصرف رب تقلبی رخ دهد، استفاده از محصولات استانداردی است که مجوز و پروانه بهداشتی داشته و هم معرفی افراد سودجو و متقلبی است که چنین محصولاتی را فراوری می نمایند.

پودر گوجه فرنگی

یکی از محصولات متنوع تهیه شده از گوجه فرنگی بوده که کاربرد فراوانی در صنعت غذایی و فراوری دارد. برای تهیه پودر گوجه فرنگی، باید گوجه فرنگی را پس از شستن و ضدعفونی کردن، با استفاده از مواد افزودنی از طریق خشک کن های صنعتی خشک و سپس پودر کرد. از مهم ترین مسایل و مسائل تهیه پودر گوجه فرنگی، حفظ رنگ قرمز آن و جلوگیری از قهوه ای شدن در حین فرآیند و هم انبارداری است که برای نتیجه بخش بودن تهیه این ماده مفید، از موادی مانند ترکیبات کلسیم و برخی نمک ها استفاده می گردد. امروزه کوشش بر آن است تا با فراوری انواع متنوع و غنی شده پودر گوجه فرنگی، در صنایع بهداشتی و غذایی تغییرات به سزایی ایجاد گردد. از جمله این فراوریات، می توان از انواع پودر گوجه فرنگی های مقاوم به ویروس ها نام برد. پودر گوجه فرنگی را می توان در تهیه انواع سس کچاپ، رب گوجه فرنگی، چاشنی های غذایی، سوپ های آماده، غذاهای رژیمی و....به کار برد. از مزایای پودر گوجه فرنگی می توان به وزن کم، قابلیت حمل و نقل آسان، بسته بندی و نگهداری راحت تر،قیمت مناسب تر، ماندگاری طولانی تر و کاهش ضایعات گوجه فرنگی در فصول گوناگون سال اشاره نمود. پودر گوجه فرنگی بیشتر برای مصارف صنعتی کاربرد دارد، اگر چه استفاده از آن در منزل و در تهیه انواع غذاها، خالی از لطف نیست. علاوه بر پودر گوجه فرنگی، می توان گوجه فرنگی را به صورت ورقه های خشک گوجه فرنگی هم تهیه کرد. ورقه های گوجه فرنگی را به این صورت تهیه می نمایند که ابتدا گوجه فرنگی ها را خوب شسته و ضدعفونی می نمایند، سپس با چاقو، گوجه فرنگی ها را به صورت نیم دایره یا دایره های نسبتا نازک بریده و بر یک سطح صاف چیده و در جای خشک و گرم قرار می دهند، با گذشت دو تا سه روز، ورقه ها به تدریج خشک شده و می توان آنها را در یک ظرف شیشه ای در دار ریخته و در جای خشک و خنک نگهداری کرد. ورقه های خشک گوجه فرنگی را می توان با انواع خشکبار مخلوط نموده و مصرف همیشگی آن را به صورت یک عادت غذایی دلپذیر برای تمامی افراد خانواده پایه ریزی کرد. هنگام تهیه ورقه های گوجه فرنگی در منزل، بهتر است مکانی که گوجه ها در آن خشک می گردد کاملا تمیز بوده و برای اطمینان بیشتر، یک پلاستیک نازک روی سینی های گوجه فرنگی انداخته گردد.منبع:www.salamat.com

/ک

منبع: راسخون